先炸后卤手法上还好吗能更好地应用香料赋予内香?从著名扒鸡寻谜底

先炸后卤,作为卤水烹饪手法中的重要组成方式,虽然它对于食材营养成分的存留有影响,但是谁无法否认,这样的卤制烹饪方式,对于提高肉香,它确实有着不少的益处,所以如何能更好地配置好先炸后卤的香料,让它们能更好地发挥出食材的肉香,这确实是值得考究一番的。

说起先炸后卤这种方式,那便绕不过著名的德州扒鸡,这种扒鸡便是先炸后卤之中十分成功的一个应用,因此从它的香料应用上,我们便可以窥探先炸后卤这种烹饪方式在香料配置方面的侧重。

德州扒鸡的香料配方之中,有两点是最为重要的,其一就是肉蔻作为君料的使用。

肉蔻这种香料,它对于提高食材的鲜度以及改善肉质的口感有着不小的用途。常见的应用之中,肉蔻常用于佐料的位置,主要还是起到一种辅助调节的作用,而在先炸后卤的烹饪方式之中,它却可以很好的担任主角的角色,就像是扒鸡一样,肉蔻成为了主角,用量上增加了,这样使得它能很好的处理先炸后卤带来食材相对较为柴硬的缺点,这种香料的配置方式在其他先炸后卤的食材上,其实也是能被借鉴使用的。除了肉蔻用量的使用,传统卤水之中用于增强内香的组合,在先炸后卤的方式下,像是使用陈皮搭配辛辣香料的方式,它们也是能很好地发挥作用的。

像是在很多的扒鸡配方之中,便会使用上花椒搭配陈皮这样的方式。因为先炸了,肉质一般会出现改变,这样一来便需要一些助力,这时如丁香、草蔻这样的香料便可以发挥出助力的效果,丁香有脱骨香的名号,而草蔻则被称为脱骨香,这两种香料有着同样的特性,便是对于食材的质地有改变效果,所以可以助力让香气更为入里,从而增强出陈皮搭配花椒这个组合的效果。。

相关文章